湯葉茶巾寿司
約95分
材料（4人分）
- 米
- 2合
- 昆布
- 5cm角1枚
- 水
- 400ml
- 酒
- 大さじ1
- カンピョウ
- 2g
- 干しシイタケ
- 2枚
- ニンジン
- 40g
- サヤインゲン
- 6本
- エビ
- 8尾
- 白ゴマ
- 大さじ2
- 生湯葉(約22cm角)
- 8枚
- 大葉
- 8枚
- ミツバ
- 8本
- 塩・酒
- 各少々
- ＜合わせ酢＞
- ・米酢
- 50ml
- ・砂糖
- 大さじ2
- ・塩
- 小さじ1
- (a)
- ・シイタケの戻し汁
- 200ml
- ・砂糖
- 大さじ4
- ・しょうゆ
- 大さじ2
- 八方だし
- ・出し汁
- 200ml
- ・みりん
- 25ml
- ・淡口しょうゆ
- 25ml
作り方
米は洗ってザルに上げ、鍋に入れて昆布を加えて分量の水に30分以上浸します。昆布を取り出し、酒を加えてフタをし、ガスコンロ(Ｓｉセンサーコンロ)で炊きます。(中火約10分 弱火約15分 蒸らし約10分)
(1)を半切りに移し、合わせ酢を全体にかけて混ぜ合わせます。布巾をかけてしばらく蒸らし、うちわであおいで冷まします。
カンピョウは水につけ、水気を切って塩でもみ、やわらかくなるまで茹でて粗めのみじん切りにします。戻した干しシイタケ、ニンジンも粗めのみじん切りにします。サヤインゲンは筋を取り、3～4mm幅に切ります。
エビは背わたを取り、塩、酒でもみ、水洗いして茹でます。茹で汁につけたまま冷まして殻をむき、2枚にスライスします。
(a)でカンピョウ、シイタケ、ニンジンを煮ます。途中でサヤインゲンも加えて汁気がなくなるまで煮ます。
(2)に切りゴマ、(5)を加えて混ぜ、8等分にして軽くまとめます。
生湯葉は八方だしでサッと煮て冷まします。
湯葉を広げ、中央に(6)、(4)、大葉をのせて包み、サッと茹でたミツバの軸で結びます。
